Se elaboran distintos tipos de aceite de oliva

• Aceite de oliva virgen extra : es puro zumo de aceituna, obtienido al prensar la oliva en frío. Debe tener una acidez inferior a 0,8º por 100g.

• Aceite de oliva virgen: también se obtiene mediante métodos mecánicos sobre la oliva (no es refinado), pero posee mayor acidez que el extra. La acidez va desde 0,8 grados hasta 1,5º.
• Aceites de oliva en general: se refiere a aceites de oliva refinados a los que se añade sólo un 15% de aceite de oliva virgen extra.
• El aceite de orujo de oliva es el aceite obtenido por tratamiento con disolventes u otros procedimientos físicos de los orujos de oliva, con exclusión de los aceites obtenidos mediante procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza.

Composición d elos aceites de oliva

• Fracción saponificable: comprende el 98-99 % en el total de su peso. Está formada por los triglicéridos, ácidos grasos libres y fosfolípidos. Esta fracción está formada por un 75,5 % de ácido oleico (C18:1), un 11,5 % de ácido palmítico (C16:0) y por un 7,5 % de ácido linoleico (C18:2), además de otros ácidos grasos en concentración de trazas.
• Fracción insaponificable: constituye el 1,5 % en el total de su peso. Comprende los hidrocarburos, alcoholes, esteroles y tocoferoles.
• Otros componentes menores:
• Polifenoles: relacionados con el sabor del aceite
• Pigmentos clorofílicos y carotenoides: relacionados con el color del aceite.
• Compuestos volátiles: responsables del aroma del aceite.

El olivo

El cultivo del olivo tiene orígenes muy antiguos, su área característica de crecimiento es la ribera del Mediterráneo, comprendida entre los paralelos 35° y 45° de latitud Norte; hoy, en cambio, también encontramos olivares en regiones lejanas como los Estados Unidos, o en países del hemisferio austral como Argentina, Nueva Zelanda o Australia. El olivo llega a desarrollarse y a conseguir una completa maduración de sus frutos hasta los 600-700 metros sobre el nivel del mar, aunque en algunas regiones de España y Marruecos también se cultiva más allá de los 1000 m. de altura con éxito.