Intoxicaciones alimentarias en el verano

Intoxicaciones de los alimentos en verano

Las altas temperaturas, que favorecen el crecimiento de gérmenes, la disminución de las precauciones a la hora de cocinar los alimentos o el cambio de hábitos al variar el lugar de residencia durante las vacaciones son las causas más frecuentes de estas intoxicaciones.
La principal alteración que producen es la gastroenteritis. Se trata de una inflamación de la mucosa del estómago e intestinos, cuyos síntomas más comunes son la diarrea, náuseas, vómitos, pérdida del apetito y molestias abdominales.

Su aparición provoca una pérdida de líquidos y electrolitos que en los adultos sanos no tiene ninguna repercusión, pero que puede llegar a ser preocupante en niños y ancianos y en personas con graves enfermedades previas.

Esta es la razón por la que se aconseja tomar precauciones tanto en la elaboración de los alimentos como en la propia ingesta de los mismos. Estas medidas son fundamentales si se quieren preservar unas condiciones de vida saludables.

Causas:

Los agentes que causan las contaminaciones en los alimentos son fundamentalmente bacterias. Estos invitados indeseables son los responsables de que intoxicaciones como la salmonelosis o el botulismo pasen al primer plano en los meses de vacaciones.
En España, de hecho, se contabilizan unas 15.000 intoxicaciones alimentarias al año, y la mayoría de casos tiene lugar en los meses de verano.

Las altas temperaturas, la disminución de las precauciones a la hora de cocinar los alimentos o el cambio de hábitos al variar el lugar de residencia durante las vacaciones favorecen la aparición de gérmenes y la extensión de las intoxicaciones.

Salmonella:

La salmonelosis es la intoxicación alimentaria más conocida y se origina por la Salmonella typhi. Esta bacteria contamina los huevos y sus derivados, la leche no hervida y la carne cruda, especialmente la de aves, además de aguas no tratadas.

Tras un período de incubación de 12 a 48 horas aparecen náuseas, retortijones intestinales y diarreas líquidas, además de fiebre, dolor de cabeza y de las articulaciones.
Normalmente es un trastorno leve, que desaparece entre uno y cuatro días reponiendo líquidos, sales y dieta blanda. El uso de antibióticos es controvertido. Excepcionalmente pueden surgir complicaciones como la fiebre tifoidea, con tratamiento y pronóstico diferentes.

Aunque el alimento tenga buen aspecto no conviene confiarse porque puede estar contaminado. Es indispensable cuidar la higiene antes de cocinar, tanto la de las manos como la de la superficie. Especial atención debe ponerse a la mayonesa y a los derivados del huevo, sobre todo en verano, ya que pueden sufrir alteraciones por las altas temperaturas.

Bacteria Estafilococo:

Es una bacteria presente en las infecciones de piel (forúnculos, etc.). Se transmite cuando las personas con estas afecciones manipulan los alimentos y los contaminan. Las temperaturas elevadas favorecen el crecimiento de estas bacterias en los alimentos. Las natillas, los pasteles, la leche, las natas, la carne manipulada y el pescado son los alimentos típicamente contaminados por el estafilococo.

Tiene un período de incubación de 2 a 8 horas, siendo un trastorno leve de recuperación espontánea de 3 a 6 horas. Puede ser más grave en niños muy pequeños, ancianos y enfermos crónicos.

El tratamiento consiste en una reposición de liquidos e iones con dieta blanda. El tratamiento antibiótico es controvertido.

Aunque el alimento tenga buen aspecto no conviene confiarse porque puede estar contaminado. Es indispensable cuidar la higiene antes de cocinar, tanto la de las manos como la de la superficie. Las personas que tengan infecciones en la piel tienen que usar guantes como protección al cocinar.

Bacteria Clostridio Perfringes:


El Clostridio perfringes está muy extendido en las heces, el suelo, el aire y el agua. Se transmite por la carne contaminada que ha estado mucho tiempo a temperatura ambiente.

Una vez en el intestino, produce una toxina que es la causante de un cuadro agudo de diarrea acuosa, espasmos abdominales y de forma menos frecuente vómitos. Aunque el proceso es leve, no es aislado, y puede afectar a mucha gente a la vez.

El tratamiento consiste en aliviar el dolor con antiespasmódicos y en la administración intravenosa de líquidos, en los casos excepcionales en que aparece deshidratación. El uso de antibióticos es controvertido.

Para la prevención es importante guardar la carne cocinada fría, a menos de 5 °C, enfriándola rápidamente, o caliente, por encima de los 60 °C. Nunca se dejará enfriar lentamente a temperatura ambiente.

Botulismo:

El botulismo está causado por el Clostridio Botulínico que se encuentra en el suelo, conservas caseras, alimentos preparados en malas condiciones de conservación y heces animales y humanas.

Tiene un período de incubación rápido (entre media hora y 36 horas). La enfermedad se manifiesta con debilidad muscular, náuseas, vómitos, sensación de sequedad en la boca, alteraciones de la visión, espasmos y diarrea.

El tratamiento tiene que ser rápido y en el Hospital, y consiste en inducción al vómito, lavado gástrico y administración de la antitoxina específica.

Consiste en evitar la contaminación de los alimentos: lavado de vegetales, calentamiento de las conservas a 110 °C, 35 min, en olla a presión, impedir la producción de la toxina (salazón, acidificación o adición de nitrito sódico) o destruir la ya formada (calentamiento a 90 °C, 10 minutos antes del consumo.

Otras Intoxicaciones:

Los mariscos y moluscos (ostras, almejas, mejillones, coquinas, vieiras) también pueden producir intoxicaciones cuando se encuentran contaminados por varios agentes, como la salmonella, la escherichia coli, el virus Norwalk o distintas especies de vibriones.
Estos agentes se destruyen con una correcta refrigeración y cocción de los alimentos. Se ha visto que el virus de la Hepatitis A se puede transmitir a través de almejas que no han sido suficientemente cocidas.

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