Cocinar verduras

Las verduras y hortalizas deben manipularse y trocearse justo antes de su cocción, evitando remojos prolongados y cortes previos que aumentan las pérdidas nutritivas.

La mejor forma de cocinar las verduras para que éstas sigan conservando todas sus vitaminas y sales minerales, es al vapor, con muy poca cantidad de agua o simplemente cocinarlas hasta que pierdan su rigidez. La razón es que la mayoría de los componentes bioactivos, como las vitaminas y los antioxidantes se disuelven en el agua.

Siempre hay que tener en cuenta que algunas hortalizas deben consumirse cocinadas, porque crudas resultan indigestas o tóxicas, como la mandioca, las berenjenas y las patatas (crudas pueden contener solanina, alcaloide tóxico, sobre todo si no están maduras).

Para cocinar vegetales se deberían seguir estas instrucciones:

• Introducir los vegetales en agua hirviendo y utilizar la mínima cantidad de agua.

• Si los vegetales no se van a consumir con el caldo, retirarlos del mismo después de la cocción, sin desecharlo ya que podemos utilizarlo para la elaboración de sopas, caldos o guisos.

• Las verduras asadas a la plancha o a la parrilla pierden considerablemente sus vitaminas aunque realzan su sabor.

• Se pueden asar a la papillote, envolviéndolas en papel de aluminio ligeramente rociado con aceite vegetal. de este modo se cuecen en su propio jugo, conservándose todas las propiedades nutricionales.

• Freír verduras , no es recomendable si no se posee una buena técnica.

• Al vapor, las verduras conservan las sales minerales, la perdida de vitaminas es menor que con el hervido tradicional, ya que no se produce dilución.

• El blanqueado es muy adecuado para congelar las verduras, una vez limpias, se introducen en agua hirviendo durante 2 0 4 minutos y, posteriormente, se colocan en un recipiente con agua helada por otros 4 0 5 segundos, posteriormente se escurren y ya se pueden congelar.

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